「料理人の休日」

ようやく週末に辿り着いた。 納豆と目刺しのお決まりの朝食で済ませ、作り置きのお惣菜を適当に詰めてお弁当を作り、出勤。 金曜日らしく低調な一日。

昼休憩に古書店で「料理人の休日」(辻静雄著/S.チェンバレイン画/鎌倉書房)を買った。 今は、新潮文庫版や復刊ドットコム版などでも読めるが、 それぞれ独自に編集されているため同じではないし、美しい装丁が復元されているわけでもない。

夕方退社して、近所の洋食屋でビールを飲みながら、「料理人の休日」を読む。 フォワ・グラの食べ方について、など。 「普通は薄皮をとり血抜きをしてコニャックをかけて数時間漬けておき、graisse d'oie で弱火で小一時間火を通す。 それからテリーヌに入れて、冷えたら、さきに煮るときにつかった graisse de cuisson を注ぎ入れて、さます。 いくらか脂がさめておちついたら、この上からうすくラードをかけて、ひやし、フタをしておいておくのだが、火を通すのをさっとやると、ビフテキでいうオー・ブルーという状態のままでとどまり、うす切りにすると、うっすらと血がにじんでくる。 そのおいしいこと、人間の知恵が生んだ僥倖としかいいようがないくらいだが……」

と、いうのが普通の食べ方だそうだ。 しかし一七〇〇年頃には紙にくるんで灰の下でじっくり焼いたりもしていたとのこと。 また、岩塩に漬けるという料理法もあるらしい。 一日漬け、二日漬け、と深さによって味わいが違う。 大蒜漬けというのもあり、十数個の大蒜を丸ごとフォワ・グラと一緒にして火を通したのを冷やして出すとのこと。 意外にも強い匂いはせず、ほのかな大蒜の香りがどことなく漂うのだとか。

菠薐草のオムレツ

曇り空の朝。雨になるらしい。出社して粛々と作業。 夕方退社。小雨が降っている。今年の冬は雨が少ない。そう言えば、ひょっとして初雪もまだなのでは。

帰宅して、お風呂に入ってから夕食の支度。 御飯を炊いて、菠薐草入りのオムレツ、大根の糠漬と梅干し、油揚げと切干し大根の味噌汁。 やっぱりオムレツは久しぶりに作ると駄目だなあ。 食後に蜜柑を一つ。

夜は、ナッツ類とブリーチーズでスペインの赤ワインを一杯だけ飲みつつ、 「昨日までの世界」(J.ダイアモンド著/倉骨彰訳/日本経済新聞社)を読んだり。

製図と書道

昼休憩の散歩中に、理工系専門の古書店の前で変わったものを見つけた。 立派な木箱入りの「クロソイド定規」と「円定規」。それぞれ一万円。 この大きさからして、色々なサイズ、色々な形のセットが入っているのか。 高いのか安いのか良く分からないが、おそらく製図のプロ仕様なのだろう。

大学一年生の時、「図学」という謎の科目があって、 高価なペンや定規を使って正十二面体やネジの絵を描いたりしたことを思い出した。 四半世紀前とは言え、流石に当時でもこれは無駄な授業なのではないか、と思ったものだったが、 指導する先生は「書道だと思いなさい」と言っていた。

夕方退社して帰宅。お風呂に入ってから夕食の支度。 鶏肉と焼き海苔で鶏丼、菠薐草のおひたし、糸若布と油揚げの味噌汁。 食後に蜜柑を一つ。 チーズとナッツ類で赤ワインを一杯だけ。

「フランス料理の学び方」

やはり今週は朝が辛い…… 八時まで寝てしまったが、何とかいつもの朝食を用意して済ませ、お弁当を詰めて出勤。 昼休憩に「暮しの手帖」の最新号を買う。 午後は定例のミーティング。 夕方退社。

帰宅してお風呂。湯船の読書は、「フランス料理の学び方」(辻静雄著/中公文庫)。 1972 年に三洋出版貿易から出版されたものの文庫版。 第二部の対談集が秋山徳蔵との対談を除いて省略されているが、 洒落た装丁デザインも踏襲されているし、お得感がある。 私の散歩経路にある古書店に三洋出版貿易の初版が置かれているのだが、 かなり高価である上に、この文庫版を持っているものだから、なかなか買う踏ん切りがつかない。

夕食の支度。 御飯を炊いて、塩鮭、菠薐草のおひたし、卵かけ御飯、千切り大根と油揚げの味噌汁。 夜は「アガサ・クリスティ自伝」(A.クリスティ著/乾信一郎訳/ハヤカワ文庫) を読んだり。